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透过汉唐流行的"汤饼",看中国面食文化的发展

2020年02月06日 14:46:30来源:今日头条 作者:青楼大茶壶 浏览数:229 责任编辑:秦岩总编

中国是传统美食大国,特别是在国家一统、经济繁荣的太平盛世,老百姓生活比较安定的情况下,饮食文化更加丰富多彩。在汉唐之际,汤饼是最受中国人喜爱的食品之一,广泛流行于北方地区。它制作方式多样,有着丰富的文化意义。

“汤饼”中的“汤”,指的是热水;“饼,并也,溲面使合并也。”汤饼就是一种将面粉溲过以后煮制而成的面食。在汉代,凡入炉烤熟而食者称胡饼,水煮而食者为汤饼。胡三省在《通鉴》注中说:“汤饼者,碾麦为面,以面作饼,投之沸煮之。黄庭坚所谓‘煮饼深注汤’是也。”因此,汤饼是下在汤里煮的面食,如汤面条、汤面片、面疙瘩等的统称。

透过汉唐流行的"汤饼",看中国面食文化的发展

从汉代汤饼出现开始,汤饼就一直享有极高的地位,是上层贵族才能经常享用的美食。《后汉书·李固传》上说:“帝尚能言,曰:‘食煮饼,今腹中闷,得水尚可活’。”可见皇帝也是经常吃汤饼的。据《汉书·百官公卿表》记载,汉代宫廷少府有专门的“汤官”,职责就是专职为皇帝制作汤饼,可见当时汤饼的地位及其受欢迎程度之高。

《世说新语》上有个故事,说的是三国时的著名文学家何宴是一个有名的美男子。他生来皮肤极为白净,魏明帝老是怀疑何宴脸上是抹了白粉,就想了一个六月三伏天请何宴吃汤饼的办法,来试探何宴到底有没有涂脂抹粉。何晏吃汤饼吃得大汗淋淋,拿着毛巾不断擦汗,但是怎么擦还是面色洁白。魏明帝哈哈大笑,方才相信何晏并没有擦粉,而是天生肤白。

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博饪

到了南北朝时期,汤饼的种类更加细化,出现了水饮、博饪等不同的种类。《齐民要术·饼法》中对这两种做法有着详细的记载:“以细绢筛面而成,调肉汁,待冷溲之。水引则搓如箸大,一尺一断,盘中盛水浸。博饪搓如大指许,二寸一断,搓使极薄,急就火煮之。皆直光白可爱,滑美殊常”。从上述记载可以看出,“水饮”类似今天的面条,“博饪”则类似今天的面片或者面疙瘩。与今天做法不同的是,“水饮”和“博饪”是需要用肉汁去和面的,现代人煮面食已很少采用这种和面的方法了。

到了唐代,汤饼更是经常活跃在人们的日常生活中,还出现了新的做法“冷淘”。它和传统的汤饼最主要的区别在于温度的高低。具体作法是先把类似玉壶、盆之类的器皿里面放入冰块或冰水,再将煮好的面投进去冷却而成,食用起来如“冰上齿”,特别是在夏季信用,令人倍感清爽。当时最受喜爱的冷淘面是用槐叶汁和面而成,杜甫在《槐叶冷淘》诗中就详细的描述过这种汤饼:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱……万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”

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冷淘

唐代汤饼的调味品也变得更加丰富,可以在其中加入醋、芝麻、酱、姜、葱、肉桂、桂皮、花椒、盐等,制作方法也更加复杂,有揉、切、抻、揪、煮等多种环节,如此美味的面条,受欢迎程度可想而知。

除此之外,唐人还把汤饼用于食疗。晋殷的《食医心鉴》中便记载了这一类的汤饼的制作方法:“面四两,鸡子清四枚,以鸡子清搜面作饼,熟煮于豉汁中座,可治脾胃气弱、见食呕吐、瘦薄无力。”

唐诗中有关汤饼的诗歌也很多,如李欣的“菊花辟恶酒,汤饼茱萸香”,孟郊的“鸡省露浓汤饼热,风池烟暖诏书成”,都是唐朝人喜爱汤饼的反映。当时上自帝王将相,下至庶民百姓,都爱吃并且常吃汤饼,连唐代公主们的早餐都常是由粥和汤饼组成,只不过这些汤饼是经过精心加工的罢了。

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可作食疗的汤饼

唐朝长安城内多槐树,连皇城内的承天门大街两侧,都植有整齐的行道槐树。所以唐代公主们最喜欢将槐叶与面粉作成汤饼,煮熟后放入凉水中冷却,吃起来凉爽可口,别有风味。槐叶性凉,富含植物蛋白,能清心、泄热,味虽苦,但经开水中一焯,之后又在凉水中一激,苦味大大减少,反而会有一股鲜美的味道。这种方法制作的汤饼,碧绿清香、味道清爽,极合少女们的口味,公主们早餐的餐桌上出现它的身影,也就不奇怪了。

汤饼四季皆可食用,尤其在冬天,热汤饼更是成为底层老百姓驱寒的首选食物。所以民间有“玄冬猛寒,涕冻鼻中;充虚解战,汤饼为最”的说法。北方地区冬季漫长而又寒冷,古代又没有暖气空调,汤饼可以连汤带饼同食,滚烫的面汤可以帮助人们驱走寒冷,所以唐朝的北方地区流行正月初一必食汤饼的风俗。当时河北、陕西一带,过年祭祀祖先之后,全家老小一起吃年夜饭,桌上必有汤饼,谓之“冬馄饨年馎饦”,“中夕祭余分馎饦,黎明人起换钟馗”是当时北方地区的普遍民俗。

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长寿面

唐朝还有个风俗,一般人家生子第三日要做“汤饼会”,邀请亲朋好友参加。在这种宴会上,少不了汤饼中的“水饮”。因为“水饮”与现代的面条相近,形状又长又瘦,谐音“长寿”,是对新生孩子的一种祝福。同样,老人的寿宴也少不了汤饼,其寓意也是祝老人寿比南山。这个风俗一直保留到了今天。现代人过生日,大多都要吃一碗“长寿面”,这种习俗已是中华民族饮食文化的一个重要组成部分。

还有很多地区有着六月六日吃汤饼的风俗。这一天吃的汤饼叫做“辟恶饼”。因为六月初六正值暑期高温,很多人贪凉,容易患上感冒,而汤饼是热食,在盛夏之际吃下去容易使人流汗,感冒往往不治而愈,从而达到祛除瘟病,祛邪避灾的效果。

唐代夏至日也有食用汤饼的风俗。民间有“冬至馄饨夏至面”之说,夏至这天,家家俱食冷淘面,这是因为汤饼形状细长,代指夏至白昼之长,这一天吃汤饼,也寄托了老百姓消除灾难,平安长寿的愿望。

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冬至馄饨

唐朝人还出现了许多独创的花样饼食,这是古代劳动人民创造力的体现。唐代洛阳有一位绰号“赵大饼”的师傅,“精于饮暨,能造大饼。海三斗面僻一枚,大于数间屋。或大内宴聚,或豪家有广筵,多于众宾内献一枚,裁剖用之,旨有余矣。虽亲密爵分,莫知僻造之法,以此得大饼之号”。这位赵师傅当是饼界奇人,能用三斗面制造出一张大过数间房屋的大饼,一张饼就够数桌人信用,放在今天估计可以打破吉尼斯世界纪录,可见高手往往在民间。

唐人也喜欢在烹饪上推陈出新,把外来饼食加以改造,推出新的品种。"油饼"就是从胡饼中改进而成的一种饼食。其作法是用羊肉一斤切薄,分层置于胡饼中,间隔撒以胡椒、豆豉,然后涂上酥油入炉烤,待羊肉半熟时即可。这种加了羊肉馅的油饼,既香又酥,味道鲜美,深受富商大贾、达官显贵的青睐,成为豪门餐桌上重要的食品。

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燠饼

还有一些饭店善于制作一种“燠饼”。其制作方法是将肉在油中熬熟,拌以盐、酒和作料,腌藏在瓮中。这种饭的汤饼并不是下锅用水煮熟的,而是用蒸笼蒸熟,再拌以腌好燠肉,是川派独特做法。

唐代后期,随着农业生产的发展,小麦在南方也得到了大面积推广。原料的普及使得南方地区原本只有贵族才能食用的汤饼变得平民化。在南方的七月初七“乞巧节”上,南方姑娘都要将家里的院子打扫干净,将时鲜瓜果和与两枚红皮鸡蛋一同煮熟的汤饼摆在院子里,并且洒上香粉,请牛郎、织女享用。在当时南方风俗中,牵牛星是男子耕作收获的象征,织女星又代表了女性的心灵手巧,这种用汤饼和时鲜瓜果祭祀牛郎织女的做法,表达了古代人民对男耕女织生活方式的肯定,以及少男少女们对爱情的憧憬。

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梅花汤饼

汤饼在发展过程中,形状的样式越来越丰富多彩,出现了梅花汤饼、鸭花汤饼、免汤饼等各种各样的形态,制作方法也越来越繁杂多样。比如“梅花汤饼”,就需要事先收集雪天梅花上的积雪化为雪水,埋在地下。需要制作时,取这种雪水和面做饼皮,“每一叠,用五分铁凿如白梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于清鸡汁内,每客止二百余花。”这种汤饼的制作方法是用梅花状的模子,将梅花雪水和面制成的汤饼做成梅花状,再加入清鸡汤煮熟,形色俱佳,味道之鲜美,可想而知。所以在讲究“食不厌精”的贵族之中,非常流行。

汤饼也是军中重要的军粮。唐军在出征时,每位将士都会带上一种叫“古楼子”的汤饼,它是由胡饼发展演变而来的饼类面食。具体作法是,用羊肉一斤切薄,分层置于胡饼中,间隔撒以胡椒、豆豉,然后涂上酥油,入炉烤制而成。这种胡饼既香又酥,方便携带,深受军官们的欢迎。士兵们的“古楼子”羊肉的份量要少一些,但制作方法基本一样,是士兵征战沙汤时补充体力的重要补给。

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古楼子

宋代以后,“汤饼”开始成为所有无馅水煮面食的通称。宋朝的张师游在他的《倦游杂录》中说道:“今人呼煮面为汤饼,今蝴蝶面、手托面、水滑面、切面、挂面、馄饨、冷淘之类是也。”汤饼逐渐成为了百姓的家常便饭,受到社会民众的普遍喜爱。

靖康之乱后,大量北方人南下,南北饮食习惯的逐渐融合。据《梦粱录》中记载:“向者汴京开南食面店,川饭分茶,以备江南往来大夫,谓其不便北食故耳。南渡以来,凡二百余年,则水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣。:由此可见,南宋的面食店在临安已经十分普遍,食用人群也不仅限于北方人,汤饼受到了广泛欢迎。而大量的北方人民南迁,也使得小麦在南方得到了大面积推广和种植,从这时起,汤饼和由汤饼发展出来的各种面食,成为中国人日常生活中离不开的美食,哺育了一代代中华儿女。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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