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陕北舌尖的美食:横山炖羊肉

2020年03月09日 16:57:21来源:今日头条 作者:起身相跟 浏览数:467 责任编辑:秦岩总编

作为中国历史上久负盛名的散文家、书法家、诗人、文学家、政治家、美食家、励志一哥,早在一千多年前,苏轼就免费为陕西羊肉代言了,有诗为证“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”。但是单论炖羊肉,我只服横山的。

陕北舌尖的美食横山炖羊肉

横山羊肉早在2010年就顺利通过了国家地理标志产品保护,近年来又频频亮相于杨凌农高会,已然成为家乡的一张名片。横山区19个乡镇、街道办事处、农场均在国家地理标志产品保护范围内,但是南部区的山羊略胜一筹,尤其是位于白于山腹地的双城、艾好峁羊肉,享誉天下,这里的山羊长期食用地椒、苜蓿、沙葱、香艾等多种富含微量元素的菊科、豆科、禾本科植物,香味尤其浓郁。

陕北舌尖的美食横山炖羊肉

在横山,散养的山羊比圈养的更受欢迎,尤其是放养的山羊,常年在山地奔跑,肌肉发达、肉质细嫩、肥瘦相间、低脂无膻,成为横山人竞相购买的香饽饽;物以稀为贵,黑山羊以其数量少,成为可遇而不可求的羊中珍品。

陕北舌尖的美食横山炖羊肉

羊肉须精挑细选,用料则更为讲究。清炖横山羊肉使用的调料主要有地椒叶、红葱、生姜、干辣椒、花椒、小茴香、干芫荽、食盐等。地椒又称百里香,是一种产于横山本地的香草,主要作用是去腥除膻;横山产的红葱味足,最适宜炖肉;小茴香、干芫荽(香菜)均产于本地,主要作用是去膻、增香;传统横山人炖肉选用大盐,这种盐的特点是盐粒儿大、耐熬,但不含碘,在市场上已经很少见了。

陕北舌尖的美食横山炖羊肉

南方人冬至喜吃汤圆;北方人为了纪念医圣张仲景,多吃饺子,据说可以防冻耳朵。陕北人到了冬至就做清炖羊肉,俗称“熬羊肉”。到了冬至,气温骤降,山羊的生长速度也变缓了。而在低温下,羊肉也容易保存,所以陕北人一般会选择在这一天杀羊。将羊肠羊肚羊头羊蹄洗净煮熟,在漫长的冬季里也是不可多得的美味。羊肉切成块,骨头要剁的大一些,容易上手。整只羊煮一锅最易熟,肥肉中的脂肪、瘦肉中的蛋白、骨头中的髓会渗入肉汤中,增加了肉的鲜美。

陕北舌尖的美食横山炖羊肉

炖肉最好是用铁锅。肉切好后放入锅中,冷水漫过肉的上表面,中火烧开,舀去上层泡沫,忌用热水,热水会破坏肉的色泽。红葱切块、生姜切片,所有的调料宜大不宜小,比较讲究的做法是,用纱布做一个调料包,将所有的调料装入其中,放入锅中,缺点是不易入味。一般人会将所有的调料放入锅中,待肉快熟时用勺子舀出去。当所有的调料放入锅中时,宜用文火炖。

陕北舌尖的美食横山炖羊肉

关于炖肉,东坡先生在《炖肉歌》中提到:慢著火,少著水,柴头罡烟焰不起。火候足时它自美。火宜慢,水要少,时间足,肉自香,用在清炖横山羊肉上也恰如其分。慢火炖一个小时,屋子里便飘满了香味,此时骨头尚未熟透,炖至2小时便可以停火。

陕北舌尖的美食横山炖羊肉

将羊肉盛在碗中,上面撒上些许葱花香菜,咬一口,香气沁人心脾,久居他乡,吃上一碗正宗的清炖横山羊肉,亦可稍慰思乡之情。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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